Konsep Penggaraman

Penggaraman merupakan pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagai pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.

Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu 6%).

Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri Halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

Penggaraman Ikan
Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (Fermicida), tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati.

Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna putih kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang enak.

Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

• Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering: Ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam
• Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh: Ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam
• Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting): hampir sama dengan penggaraman kering, tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang
• Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas.

Membuat ikan asin dengan cara penggaraman kering

1. Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran
2. Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20-30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15-20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%
3. Taburkan garam ke dalam wadah/bak setebal 1-5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman
4. Susunlah ikan diatas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan menghadap kedasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal
5. Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang/anyaman bambu dan beri pemberat diatasnya
6. Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman. Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam
7. Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan diatas para-para penjemuran
8. Pada saat penjemuran/pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering

Membuat ikan asin dengan cara penggaraman basah

1. Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30-50%
2. Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah/bak kedap air, kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung
3. Lama perendaman 1-2 hari, tergantung dari ukuran/tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan
4. Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan diatas para-para untuk proses pengeringan/penjemuran